Modificación del color en aceite de oleína de palma con respecto al tiempo de freído y la materia prima

  • Magali Santos Arista Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Maricela García Ahued Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • José Antonio Rodríguez Ávila Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Alejandra Montes Sandoval Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Fernando Díaz Sánchez FRITOS TOTIS, S.A. de C.V.
  • Adriana Quintanar Guzmán Adriana Consulting Services Incorporated
  • Irais Sánchez Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Eva María Santos López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Palabras clave: color, freído, CIELab

Resumen

El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que  sufre un mayor cambio.

Citas

Magariños, C., Bauzá, M. (2003) Determinación del color de aceites de oliva vírgenes. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 35(2), 71-76.

Zapata, M. L. E. (2010) Utilización de aceite y oleína de palma en frituras. Lípidos y salud, 10(2), 1-8.
Publicado
2016-01-05