Modificación del color en aceite de oleína de palma con respecto al tiempo de freído y la materia prima

Autores/as

  • Magali Santos Arista Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Maricela García Ahued Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • José Antonio Rodríguez Ávila Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Alejandra Montes Sandoval Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Fernando Díaz Sánchez FRITOS TOTIS, S.A. de C.V.
  • Adriana Quintanar Guzmán Adriana Consulting Services Incorporated
  • Irais Sánchez Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Eva María Santos López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI:

https://doi.org/10.29057/icbi.v3i6.568

Palabras clave:

color, freído, CIELab

Resumen

El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que  sufre un mayor cambio.

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Magariños, C., Bauzá, M. (2003) Determinación del color de aceites de oliva vírgenes. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 35(2), 71-76.

Zapata, M. L. E. (2010) Utilización de aceite y oleína de palma en frituras. Lípidos y salud, 10(2), 1-8.

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Publicado

2016-01-05

Cómo citar

Santos Arista, M., García Ahued, M., Rodríguez Ávila, J. A., Montes Sandoval, A., Díaz Sánchez, F., Quintanar Guzmán, A., … Santos López, E. M. (2016). Modificación del color en aceite de oleína de palma con respecto al tiempo de freído y la materia prima. Pädi Boletín Científico De Ciencias Básicas E Ingenierías Del ICBI, 3(6). https://doi.org/10.29057/icbi.v3i6.568

Número

Sección

Artículos de investigación