Modificación del color en aceite de oleína de palma con respecto al tiempo de freído y la materia prima

Resumen

El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que  sufre un mayor cambio.