Efecto del tiempo y tipo de materia prima en la oxidación de aceite de oleina de palma

  • Maricela García Ahued Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Magali Santos Arista Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Araceli Castañeda Ovando Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Alejandra Montes Sandoval Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Fernando Díaz Sánchez FRITOS TOTIS, S.A. de C.V.
  • Adriana Quintanar Guzmán Adriana Consulting Services Incorporated
  • Irais Sánchez Ortega Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Eva María Santos López Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Palabras clave: oxidación, oleína de palma, acidez libre, p-anisidina.

Resumen

En la industria de las botanas es importante la vida de anaquel porque los productos pueden sufrir oxidación química por el aceite absorbido, lo cual provoca defectos sensoriales. El objetivo del  trabajo fue estudiar la oxidación en la oleína de palma utilizada para freír papa y pellets tipo donita a 180°C a lo largo del tiempo. Para ello se frieron 30 g de pellets y papa cada 15 min durante 2 h en 3 L de aceite, de los cuales se retiraron periódicamente muestras de 80 mL. Las pruebas para determinar la oxidación fueron los índices de acidez y  de p-anisidina. El pellet presentó un aumento en el índice de acidez a lo largo del tiempo (t=0, 0.05 ± 0.0023; t=120, 0.16 ± 0.0081), mientras que en papa el comportamiento fue irregular. Respecto al índice de p-anisidina, para ambos productos hubo un aumento con el tiempo de freído, si bien la papa presentó valores significativamente superiores (t=120, 160.98 ± 6.42) a los del pellet (t=120, 122.73 ± 4.96) (p<0.05). El proceso de oxidación del aceite se favorece con el tiempo y fue más evidente al freír papa debido al contenido de humedad.

Citas

AOAC (1995) Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International, 16th ed., vol. II.


Bou, R., Navas, J. A., Tres, A., Codony, R., Guardiola, F. (2012) Quality assessment of frying fats and fried snacks during continuous deep-fat frying at different large-scale producers. Food Control, 27, 254-267.


Normas Mexicanas (2007) Determinación del índice de anisidina. NMX-F-051-SCFI-2007.


Rojas, E. H. U, Narváez, P.C. R. (2011) Método de análisis de calidad del aceite durante el freído por inmersión para pequeñas y medianas empresas. Ingeniería e Investigación, 31(1), 83-92.
Publicado
2016-01-05