Estudio de la capacidad proteolítica de bacterias ácido lácticas en una fermentación de maíz cacahuazintle

Resumen

Igual que en simbióticos lácteos, algunos péptidos liberados durante la proteólisis de zeína presentan actividad biológica. Los estudios de proteólisis durante la fermentación de alimentos tradicionales mexicanos, como el pozol, no han sido explorados con profundidad. Así, el objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad proteolítica de Lactobacillus rhamnosus GG y Streptococcus thermophilus durante la fermentación de maíz cacahuazintle y durante la refrigeración del fermento. Se hicieron dos fermentaciones de maíz, una con leche y otra sin leche. La proteína se ajustó 2.37 %. Las fermentaciones fueron a 37°C por 26 horas hasta un pH de 4.5. El fermento se almacenó a 4°C por 6 semanas. Las aminas primarias se midieron por la técnica de TNBS. La proteólisis aumentó a las 2 horas en la fermentación sin leche y a las 6 horas cuando la había (2.32 y de 7.29 mg/mL, respectivamente). Al final, la concentración de grupos amino libres fue de 4.4 mg/mL en la fermentación con leche y de 9.57 mg /mL cuando no la había y al final de la refrigeración la concentración fue de 5.6 mg/mL y de 8.6 mg/mL respectivamente. Finalmente, se comprobó que L. rhamnossus GG es capaz de hidrolizar la zeína.