Influencia de la chía en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un postre preparado a base de arroz

  • Reyna Gayosso Hernández Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
  • Judith Jaimez Ordaz
  • Elizabeth Contreras López

Resumen

La chía (Salvia hispánica) es un pseudocereal que posee propiedades nutricionales interesantes, como su contenido de proteína, fibra, ácidos grasos esenciales y su poder antioxidante. El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de dos variedades de chía (blanca y negra) en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un postre de arroz (arroz con leche). Para ello, se propusieron formulaciones adicionadas con diferentes concentraciones de chía (1.1% 2.1% y 3%). Los productos preparados se caracterizaron por un análisis proximal utilizando técnicas de la AOAC. Se evaluaron las características sensoriales de los productos desarrollados mediante pruebas de ordenamiento y de nivel de agrado aplicadas a 50 consumidores. Los resultados del análisis proximal indican que las muestras adicionadas con las dos variedades de chía tienen un contenido similar de humedad (60%), grasa (3%) y cenizas (0.5%). Las muestras con 1.1% de chía fueron las preferidas por los jueces; el 42% prefirió el arroz con chía negra y el 48%, la formulación con chía blanca. En conclusión, la especie de chía utilizada no afecta significativamente la composición proximal del postre desarrollado a base de arroz. Sin embargo, el color de la semilla tiene un efecto negativo en la preferencia mostrada por los consumidores.

Publicado
2016-01-05
Cómo citar
GAYOSSO HERNÁNDEZ, Reyna; JAIMEZ ORDAZ, Judith; CONTRERAS LÓPEZ, Elizabeth. Influencia de la chía en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un postre preparado a base de arroz. Pädi Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI, [S.l.], v. 3, n. 6, ene. 2016. ISSN 2007-6363. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/576>. Fecha de acceso: 27 mayo 2018 doi: https://doi.org/10.29057/icbi.v3i6.576.
Sección
Resúmenes, mapas o diagramas de aplicación del conocimiento

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