Perfil de ácidos grasos de la carne de trucha arcoiris despues de su cocción al vapor y los beneficios de su consumo a la Salud

  • Luis Carlos Hernández Cruz
  • Araceli Cano Estrada
  • Claudia A Trejo García

Resumen

La carne cruda de estas truchas de criadero es una fuente rica en proteínas y en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA por sus siglas en inglés), especialmente de omega 3. Diversos estudios han demostrado que el consumo de PUFA´s en especial del ácido eicosapentaenoico (20:5, EPA por sus siglas en inglés) y del ácido graso docosahexaenoico (22:6), DHA por sus siglas en inglés) parece tener un papel clave para la prevención del cáncer, la diabetes tipo 2 y además, de reducir la cantidad de colesterol en sangre y estar involucrados en procesos antiinflamatorios y antidepresivos. Hasta el momento, no se habían estudiado los efectos que podría tener la aplicación del método de cocción tradicional sobre estos nutrientes de la trucha de Huasca de Ocampo, en especial de los ácidos grasos EPA y DHA. El perfil de ácidos grasos se obtuvo utilizando un cromatógrafo de gases y comparando con una mezcla patrón de ácidos grasos metilados. En la carne de trucha cocinada se obtuvo una pequeña disminución en el contenido de algunos ácidos grasos, en especial del ácido DHA. Por el contrario, la cantidad del ácido graso EPA se concentra debido a la pérdida de agua al momento de la cocción. Estos resultados permiten la promoción del consumo del platillo tradicional de Huasca de Ocampo, hecho a base de trucha, puesto que en general, conserva sus propiedades siendo éste un platillo que aporta beneficios a la salud del ser humano y que la población en general desconoce.

Publicado
2016-07-05
Cómo citar
HERNÁNDEZ CRUZ, Luis Carlos; CANO ESTRADA, Araceli; TREJO GARCÍA, Claudia A. Perfil de ácidos grasos de la carne de trucha arcoiris despues de su cocción al vapor y los beneficios de su consumo a la Salud. XIKUA Boletín Científico de la Escuela Superior de Tlahuelilpan, [S.l.], v. 4, n. 8, jul. 2016. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/xikua/article/view/339>. Fecha de acceso: 28 mayo 2018

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