Revisión: Acrilamida en los alimentos, daños a la salud y estrategias para su inhibición

Resumen

La acrilamida es una sustancia con actividad química significativamente alta, con diferentes usos industriales. Se forma en los alimentos debido a la presencia de hidratos de carbono (glucosa) y aminoácidos (principalmente asparagina) sometidos a temperaturas (productos fritos, pan y café). Esta condición además de disminuir el valor biológico y nutricional de los alimentos, también incide en la seguridad alimentaria de éstos. La glicidamida, el metabolito activo de la acrilamida posee propiedades cancerígenas, neurotóxicas y genotóxicas. Debido a esto, existe la necesidad de desarrollar técnicas que reduzcan la presencia y/o el desarrollo de acrilamida en los alimentos. Entre las estrategias que se utilizan en la industria de los alimentos, para su disminución está la adición de la enzima asparaginasa y compuestos antioxidantes durante el proceso de producción de alimentos.