Revisión: Acrilamida en los alimentos, daños a la salud y estrategias para su inhibición

  • Geraldyne Paulin Yañez
  • Norma Güemes Vera
  • Javier Piloni Martini
  • Aurora Quintero Lira

Resumen

La acrilamida es una sustancia con actividad química significativamente alta, con diferentes usos industriales. Se forma en los alimentos debido a la presencia de hidratos de carbono (glucosa) y aminoácidos (principalmente asparagina) sometidos a temperaturas (productos fritos, pan y café). Esta condición además de disminuir el valor biológico y nutricional de los alimentos, también incide en la seguridad alimentaria de éstos. La glicidamida, el metabolito activo de la acrilamida posee propiedades cancerígenas, neurotóxicas y genotóxicas. Debido a esto, existe la necesidad de desarrollar técnicas que reduzcan la presencia y/o el desarrollo de acrilamida en los alimentos. Entre las estrategias que se utilizan en la industria de los alimentos, para su disminución está la adición de la enzima asparaginasa y compuestos antioxidantes durante el proceso de producción de alimentos.

Publicado
2017-01-26
Cómo citar
PAULIN YAÑEZ, Geraldyne et al. Revisión: Acrilamida en los alimentos, daños a la salud y estrategias para su inhibición. Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, [S.l.], v. 3, n. 5, ene. 2017. ISSN 2448-5357. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icap/article/view/2064>. Fecha de acceso: 25 abr. 2018 doi: https://doi.org/10.29057/icap.v3i5.2064.
Sección
Reportes de investigación o prácticas

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