Revisión: Acrilamida en los alimentos, daños a la salud y estrategias para su inhibición

Geraldyne Paulin Yañez; Norma Güemes Vera; Javier Piloni Martini; Aurora Quintero Lira

doi:10.29057/icap.v3i5.2064

Geraldyne Paulin Yañez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Norma Güemes Vera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Javier Piloni Martini Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Aurora Quintero Lira Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI: https://doi.org/10.29057/icap.v3i5.2064

Resumen

La acrilamida es una sustancia con actividad química significativamente alta, con diferentes usos industriales. Se forma en los alimentos debido a la presencia de hidratos de carbono (glucosa) y aminoácidos (principalmente asparagina) sometidos a temperaturas (productos fritos, pan y café). Esta condición además de disminuir el valor biológico y nutricional de los alimentos, también incide en la seguridad alimentaria de éstos. La glicidamida, el metabolito activo de la acrilamida posee propiedades cancerígenas, neurotóxicas y genotóxicas. Debido a esto, existe la necesidad de desarrollar técnicas que reduzcan la presencia y/o el desarrollo de acrilamida en los alimentos. Entre las estrategias que se utilizan en la industria de los alimentos, para su disminución está la adición de la enzima asparaginasa y compuestos antioxidantes durante el proceso de producción de alimentos.