Chayotextle (sechium edule), posible ingrediente en la elaboración de los productos libres de gluten.

Resumen

El chayotextle o tubérculo del chayote (Sechium edule), es uno de los productos que se encuentra altamente arraigado a la cocina mexicana, el cual está ganando popularidad e importancia como cultivo alimenticio en todo el mundo. La importancia del tubérculo reside en su alto contenido de almidón, que es similar a la reportada para el tubérculo de papa, así como por su bajo contenido de gluten lo cual indica que el chayotextle podría ser considerado como una alta y novedosa fuente de almidón. Existen varios reportes referentes a modificar el contenido de gluten en masas, sin alterar las características del producto final. Pero la sustitución de la red de gluten para elaborar productos Libres de Gluten (LG) es un gran reto tecnológico, debido a que la proteína de gluten es esencial para la elaboración de productos de calidad. Actualmente, existe una amplia variedad de productos LG disponibles elaborados a partir de harina y/o almidón de arroz, maíz, patata (u otros tubérculos) y otras harinas LG.Por lo cual es posible considerar que el tubérculo de chayote o chayotextle puede llegar a ser una fuente importante para la elaboración de pastas LG y de rápida digestibilidad, con apariencia y textura similar como la pasta convencional obtenida a partir de harina de trigo.