Efecto del proceso en la elaboración de merengues

Resumen

Históricamente los alimentos aireados han sido consumidos desde principios de la civilización, un caso interesante es el de los merengues, que lograron alta popularidad en el siglo XVIII cuando el azúcar de caña estaba a disponible y se logró la estabilidad de sus espumas. Las espumas son dispersiones coloidales de un gas, o mezcla de gases, suspendidos en una fase dispersa formada por un líquido viscoso o semisólido. En la mayoría de las espumas alimenticias el gas es aire. El líquido rodea a las burbujas de aire y las separa una de otra. Esta barrera o pared líquida recibe el nombre de lamela. Para describir lo que sucede en la elaboración más básica de merengues, es posible destacar algunos eventos. Se conoce con detalle que la clara de huevo está constituida por un gran número de proteínas, las cuales, son el componente principal de esta parte del huevo. Dentro de este grupo de proteínas se encuentra la ovoalbúmina, la predominante, que presenta una clara capacidad para formar espumas, por lo que es frecuentemente usada como ingrediente o agente espumante en la industria alimentaria.