Efecto de la modificación física y química de los almidones sobre las propiedades funcionales de un producto cárnico a base de pescado

Resumen

El almidón nativo de chayotextle (Sechium edule) y papa (Solanum tuberosum), fue modificado química (H2SO4 3N durante 7h) y térmicamente (autoclave a 121 °C por 1h), buscando propiedades funcionales para su aplicación a un alimento cárnico de pescado, aumentando el contenido de almidón resistente (AR) en las muestras a valores de hasta 33.43%, los estudios de calorimetría mostraron que las modificaciones incrementaron la temperatura pico de los almidones entre 107.72-107.88 °C y disminuyeron los valores de ΔH a 7.78-8.81, el estudio de análisis rápido de viscosimetría (RVA) mostró que los valores de viscosidad disminuyeron por los tratamientos aplicados. Los almidones nativos y modificados fueron adicionados en la formulación de discos para hamburguesa elaborados con trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), en una proporción del 5% p/p, en la caracterización del cárnico el contenido de AR fue de hasta 12.7% en el cárnico con almidón de papa con modificación ácida (APMA). Los tratamientos con almidón de chayotextle con modificación  ácida (ACHMA) y con almidón de papa con modificación térmica (APMT) presentaron los menores niveles de oxidación lipídica con un máximo de 6.75 y 6.14 mg malonaldehído (MAD)/kg respectivamente.