Optimización del proceso de extrusión para la elaboración de un cereal para desayuno

  • Z. E. Cabrera Canales
  • O. A Acevedo Sandoval
  • R. O. Navarro Cortez
  • J Castro Rosas
  • C. A. Gómez Aldapa

Resumen

Los cereales para desayuno son productos obtenidos de cereales, leguminosas, tubérculos, frutas, etc; mediante diferentes procesos industriales. El objetivo de investigación fue elaborar un cereal para desayuno por extrusión, con alto contenido de fibra dietaría y antioxidantes, combinando harinas de betabel (Beta vulgaris var conditiva), maíz azul (Zea mays L) y amaranto (Amaranthus spp). Se estudiaron las características fisicoquímicas como índice de expansión (IE), índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y fibra dietaría total (FDT), de 20 mezclas con diferentes proporciones de las diferentes harinas. Los resultados del análisis de la caracterización fisicoquímica en general indicaron que durante el proceso de extrusión la temperatura del dado de salida, y humedad de alimentación presentaron efecto estadísticamente significativo (p < 0.05). Además, las variables IE, IAA, ISA y FDT fueron empleadas para obtener el producto óptimo, el cual contenía gran cantidad de fibra dietaría, tenía buena expansión y además por su color natural fue atractivo al consumidor.

Publicado
2016-07-05