Desarrollo y optimización de una botana extrudida directamente expandida a partir de harina de maíz azul (Zea mays L.) y bagazo de naranja (Citrus sinensis L.).

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina bagazo de naranja sin extrudir (BN) y harina de bagazo de naranja extrudida (BNE) sobre las propiedades fisicoquímicas de alimentos tipo botana obtenido por extrusión. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron índice de expansión (IE), dureza (D), y contenido de fibra dietaría (FD). Así como la evaluación estructural de los productos procesados bajo las condiciones óptimas, por medio de microscopía electrónica de barrido. Se utilizó un diseño central compuesto rotable, con tres variables independientes. Los productos elaborados con harina BNE presentaron mayor IE, con un valor de 3.16±0.08. Los valores DA y D de ambos productos disminuyeron cuando aumentó el valor de IE. En lo que respecta a FD, los productos elaborados con BNE presentaron un contenido mayor de FD (38.02±0.38), con respecto a BN (32.30±1.32). En el análisis de la microestructura realizada a los productos óptimos, se observaron diferencias entre ambos.