Estudio molecular en harinas de Oxalis tuberosa obtenidas mediante diferentes condiciones de secado

María Eugenia González Cervantes; Apolonio Vargas Torres; Juan Pablo Hernández Uribe; Fabiola Araceli Guzmán Ortiz; Alma Delia Román Gutiérrez

doi:10.29057/icap.v5i9.3785

María Eugenia González Cervantes Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Apolonio Vargas Torres Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Juan Pablo Hernández Uribe Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Fabiola Araceli Guzmán Ortiz Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Alma Delia Román Gutiérrez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI: https://doi.org/10.29057/icap.v5i9.3785

Resumen

El objetivo de este trabajo fue conocer los principales cambios fisicoquímicos de la harina elaborada con Oxalis tuberosa mediante dos condiciones de secado: liofilización y secado con calor. Se realizaron los siguientes estudios: la microscopía electrónica de barrido mostró formas ovoide y elíptica en los gránulos de almidón. Con difracción de rayos láser el tamaño de partícula al 50% (D_v50) de la harina obtenida por liofilización (HL) fue: 48.5 µm y para la harina obtenida por secado con calor de convección (HS) de 75.92 µm, presentando una distribución bimodal las harinas. Los estudios con difracción de rayos X reportaron diferencias en el porcentaje de cristalinidad obteniéndose valores de 55.97% para HL y de 43.49 % para HS. Los valores de luminosidad (L) fueron de 65.35 y 68.23 para HS y HL respectivamente. Los valores rojo/verde (a*) y amarillo/azul (b*) mostraron la mayor rojez en HL y la mayor amarillez en HS. Las viscosidades pico fueron en HL de 2976 cP y HS de 2776.25 cP.