Bioaccesibilidad de compuestos fenólicos encapsulados provenientes del xoconostle

  • E. Martínez-Ramírez
  • A. Reyes-Munguía
  • R.G. Campos-Montiel
  • A.D. Hernández-Fuentes
  • D.J. Pimentel-González

Resumen

Los estudios in vitro son necesarios para lograr entender los factores que afectan la estabilidad de los compuestos fenólicos durante la digestión. El xoconostle es un fruto que es cultivado en la parte central de México, a éste se le han conferido propiedades antioxidantes, esto debido a la presencia de compuestos bioactivos, tales como los compuestos fenólicos y betalaínas. Pulpa de xoconostle fue obtenida mediante extracción enzimática, la pulpa se mezcló con goma arábiga y maltodextrina para obtener microcápsulas secadas por aspersión. La bioaccesibilidad de compuestos fenólicos fue evaluada en la pulpa natural (PN), mezcla de pulpa con biopolímeros (MPG) y microcápsulas reconstituidas (MR), cada uno de los tratamientos fue mezclado con una solución de pepsina-HCl (fase gástrica), posteriormente se adicionó una solución de pancreatina-sales biliares (fase pancreática), ambas fases, por 2h a 37 °C con agitación. Durante la fase gástrica se observó un aumento en la cantidad de compuestos fenólicos totales para los tres tratamientos con respecto al tiempo inicial. Durante la fase gástrica se observó un incremento en la concentración de compuestos fenólicos, siendo PN estadísticamente superior (p<0.05) a MPG y MR. Durante el proceso final de la simulación gastrointestinal in vitro, fase pancreática, se observó que la concentración alcanzada para MR fue de 74.19±1.45 mg equivalentes de ácido gálico (EAG), mientras que para PN y MPG fue de 61.61±5.13, 54.40±2.3 respectivamente, siendo mayor estadísticamente (p<0.05) la concentración encontrada en MR. Las concentraciones encontradas son mayores a que lo reportado en otros alimentos donde se llevó a cabo una simulación gastrointestinal simulada, como el brócoli, cebolla y manzana. Lo anterior indica que el secado por aspersión protegió a los compuestos fenólicos presentes en el xoconostle durante la simulación gastrointestinal in vitro.

Publicado
2015-07-05
Cómo citar
MARTÍNEZ-RAMÍREZ, E. et al. Bioaccesibilidad de compuestos fenólicos encapsulados provenientes del xoconostle. Boletín de Ciencias Agropecuarias del ICAP, [S.l.], v. 1, n. 2, jul. 2015. ISSN 2448-5357. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icap/article/view/986>. Fecha de acceso: 20 ene. 2018 doi: https://doi.org/10.29057/icap.v1i2.986.

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