Modificacion enzimatica de almidon de maiz y sus efectos en la viabilidad de la vitamina c

L.R. Leyva; H. M. Palma R.; M. del R. López C.; T. A. Vargas

doi:10.29057/icap.v5i9.3786

L.R. Leyva Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
H. M. Palma R. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
M. del R. López C. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
T. A. Vargas Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI: https://doi.org/10.29057/icap.v5i9.3786

Abstract

En el presente trabajo se estudió el efecto de la hidrólisis enzimática (α-amilasa y amiloglucosidasa) a las 16 y 20 h sobre las características morfológicas, fisicoquímicas y estructurales de almidón de maíz, y el efecto protector de este en microcápsulas de ácido ascórbico. El contenido de amilosa aumentó con respecto al tiempo de hidrólisis, observándose numerosas perforaciones, y una reducción en el tamaño del gránulo. Las propiedades térmicas mostraron menores valores de ΔH y el aumento en las temperaturas de gelatinización en los almidones hidrolizados. Cada almidón modificado en mezcla con goma arábiga fue utilizado para encapsular ácido ascórbico. Presentaron mayor estabilidad las microcápsulas formadas con almidón hidrolizado a 16 h más goma arábiga, sobre las de gránulo pequeño y goma arábiga (controles).