La sustitución parcial o total de sémola de trigo en las pastas y su valor nutricional

Abstract

La pasta tradicionalmente se elabora a partir de sémola de trigo durum (Triticum durum), debido a la consistencia y elasticidad de la masa directamente ligada con la fuerza del gluten. El gluten juega un papel muy importante para la formación de la masa y es el responsable de las características elásticas de la misma, esta proteína comprende las fracciones de prolaminas (gliadinas y gluteninas). Recientemente otros granos, se han utilizado para sustituir parcialmente la sémola, el motivo de esta sustitución, del uso de harinas alternativas en las formulaciones de pastas podría conferir características de calidad interesantes, proporcionando modificaciones en la calidad nutricional de las diferentes formulaciones. Es común elaborar pastas sin gluten o para enriquecer las mismas, utilizando algunos cereales (cebada, centeno, arroz, etc.), pseudocereales (alforfón, amaranto, quinoa, etc.) y harinas de leguminosas (guisantes, garbanzos, etc.) o en su caso la utilización de harinas o almidones a partir de tubérculos no convencionales, para proporcionar fuentes de fibra, minerales, antioxidantes y polifenoles.