Reflexión sobre el consumo de carnes rojas y procesadas en relación con cáncer

Y Pérez-González; B Mendoza-Avila; E Cuellar-Sánchez; LT Fernández-Cortes; E Ramírez-Moreno

doi:10.29057/icsa.v6i12.3106

Y Pérez-González Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
B Mendoza-Avila Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
E Cuellar-Sánchez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
LT Fernández-Cortes Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
E Ramírez-Moreno Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

DOI: https://doi.org/10.29057/icsa.v6i12.3106

Keywords: Processed meat, heterocyclic aromatic amines, polycyclic aromatic hydrocarbons, cooking, consumption

Abstract

The consumption of red meat as processed and the risk of colorectal cancer is not a recent news. According to WHO, red meat is all that muscular part of mammals, including beef, veal, pork, lamb, horse and goat. The processed meat is one that has been transformed with salting, curing, fermentation, smoking or other processes to improve the flavor and conservation of it. Studies report that subjecting both red and processed meat to high cooking temperatures (greater than 100ºC), carcinogenic chemicals such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (CHCs) areformed. Various investigations report that the exposure of these amines has caused different types of cancer in animal models. We recommend a diet rich in fruits, vegetables, whole grains, reduce the consumption of meat and take care of the cooking processes.

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