Fundamentos culinarios en la estabilización de emulsiones

Javier Hernández Rocha; Juan Ramírez Godínez; Nayeli Vélez Rivera; Ilse Monroy Rodríguez

doi:10.29057/icea.v14iEspecial.16025

Autores/as

Javier Hernández Rocha Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0008-5804-3333
Juan Ramírez Godínez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-7718-0546
Nayeli Vélez Rivera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-6890-2340
Ilse Monroy Rodríguez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-5042-4966

DOI:

https://doi.org/10.29057/icea.v14iEspecial.16025

Palabras clave:

emulsiones, técnicas culinarias, estabilidad, coloides

Resumen

Las emulsiones son sistemas de dispersión ampliamente presentes en la cocina tradicional y moderna, cuya estabilidad depende de principios físicos y químicos. Este artículo revisa los factores que determinan su comportamiento, como la tensión interfacial, el tamaño de gota y la viscosidad, así como el papel de los emulsionantes naturales y las técnicas culinarias que influyen en su formación. Se abordan ejemplos que van desde el batido mecánico y el control de la temperatura hasta la incorporación de hidrocoloides, emulsiones Pickering y tecnologías modernas como el ultrasonido. Además, se destacan aplicaciones en la gastronomía contemporánea, para destacar cómo la integración de la Ciencia de los Alimentos en la práctica culinaria no solo favorece la estabilidad y calidad sensorial de los alimentos, sino que también impulsa la innovación y el desarrollo de preparaciones con valor agregado.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Información de Publicación

Este artículo

Otros artículos

Revisores por pares

Revisores: 2

2.4 promedio

Perfiles de revisores N/D

Declaraciones del autor

Disponibilidad de datos

N/A

16%

Financiamiento externo

No

32% con financiadores

Intereses conflictivos

N/D

11%

Para esta revista

Otras revistas

Artículos aceptados

38%

33%

Días hasta la publicación

132

145

Indexado en

GS

Editor y comité editorial: perfiles
Sociedad académica: N/D
Editora:: Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Citas

[1] Dickinson E. Strategies to control and inhibit the flocculation of protein-stabilized oil-in-water emulsions. Food Hydrocolloids 2019; 96: 209–23. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.015

[2] McClements DJ. Future foods: How modern science is transforming the way we eat. Springer; 2021. https://doi.org/10.1007/978-3-030-63158-7

[3] Hu B, Zhu Y, Han J, Chen J. An overview of edible food and modern cuisine. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2023; 22(1): 1342–66. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13284

[4] Schmitt V, Ravaine V. Surface chemistry and structure of Pickering emulsions. Soft Matter 2013; 9(31): 8866–76. https://doi.org/10.1039/c3sm50592j

[5] Dickinson E. Colloids in food: Ingredients, structure, and stability. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2015; 6: 211–33. https://doi.org/10.1146/annurev-food-022814-015651

[6] McClements DJ. Food emulsions: Principles, practices, and techniques. 3rd ed. CRC Press; 2015.

[7] Dickinson E. Emulsion stability. En: McClements DJ, editor. Food emulsions: Principles, practices, and techniques. CRC Press; 2020: 1–40.

[8] Piorkowski DT, McClements DJ. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications. Food Hydrocolloids 2014; 42: 5–41. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.07.009

[9] Nicolai T, Britten M, Schmitt C. β-Lactoglobulin and WPI aggregates: Formation, structure and applications. Food Hydrocolloids 2011; 25(8): 1945–62. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.02.006

[10] Nushtaeva AV. Emulsions stabilized by food solid particles: Mechanisms and perspectives. Colloids Surf. A Physicochem. Eng. Asp. 2016; 504: 449–57. https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2016.05.068

[11] Dickinson E. Biopolymer-based particles as stabilizing agents for emulsions and foams. Food Hydrocolloids 2017; 68: 219–31. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.06.024

[12] McClements DJ. Future foods: How modern science is transforming the way we eat. Springer; 2021. https://doi.org/10.1007/978-3-030-63158-7

[13] Binks BP, Rocher A. Effects of temperature on water-in-oil emulsions stabilised solely by wax microparticles. J. Colloid Interface Sci. 2009; 335(1): 94–104. https://doi.org/10.1016/j.jcis.2009.03.007