Caracterización Física mediante Análisis de Imágenes de Donas Veganas de Cocoa

Daniela Robles Fragoso; Ana Belen Espinoza Amador; Blanca Azalia López Hernández; Jair Emmanuel Onofre Sánchez; Judith Alejandra Velázquez Castro; Nayeli Vélez Rivera

doi:10.29057/icea.v14iEspecial.16264

Autores/as

Daniela Robles Fragoso Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0001-8719-5917
Ana Belen Espinoza Amador Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0009-0009-6619-5430
Blanca Azalia López Hernández Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-4238-1246
Jair Emmanuel Onofre Sánchez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9484-8947
Judith Alejandra Velázquez Castro Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-7138-9293
Nayeli Vélez Rivera Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0001-6890-2340

DOI:

https://doi.org/10.29057/icea.v14iEspecial.16264

Palabras clave:

Caracterización física, donas, análisis de imágenes

Resumen

En los productos de panificación es esencial realizar la caracterización física, que determina los parámetros de calidad como son el color y la textura, sin embargo, se presentan dificultades debido al costo elevado de las metodologías tradicionales empleadas. En este sentido, el análisis de imágenes surge como una herramienta eficaz para la caracterización física de este tipo de alimentos.

En el presente trabajo, se caracterizó de manera física las donas de cocoa veganas, mediante análisis de imágenes. Para su elaboración, se sustituyeron todos los insumos de origen animal y el huevo por soya, linaza y chía. Los resultados mostraron que la variación en el color se atribuyó a la dona con chía debido al tono oscuro característico de esta semilla. Finalmente, el análisis de dimensión fractal reveló la suavidad de la miga correspondiente a las donas convencionales.

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