Conocimiento y aceptación de técnicas de cocina molecular en consumidores de Pachuca de Soto, Hidalgo, México

Odalys Julissa Monzón Cabañas; Judith Alejandra Velázquez Castro; Manuel Jair Lagunes Hernández

doi:10.29057/icea.v14i28.17229

Autores/as

Odalys Julissa Monzón Cabañas Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://ror.org/031f8kt38 https://orcid.org/0009-0008-6854-8511
Judith Alejandra Velázquez Castro Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://ror.org/031f8kt38 https://orcid.org/0000-0001-7138-9293
Manuel Jair Lagunes Hernández Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://ror.org/031f8kt38 https://orcid.org/0009-0006-8006-7214

DOI:

https://doi.org/10.29057/icea.v14i28.17229

Palabras clave:

Cocina molecular, Encuesta, Consumidores, Alimentos

Resumen

La cocina molecular utiliza principios de química y física para transformar las propiedades de los alimentos modificando caracteristicas sensoriales como el sabor y la textura. El objetivo de este estudio fue analizar el nivel de conocimiento, consumo y aceptación de diversas técnicas de cocina molecular en consumidores del municipio de Pachuca de Soto, Hidalgo. Se realizó un estudio mediante una encuesta aplicada a 200 personas de entre 18 y 60 años. El instrumento incluyó 29 ítems relacionados con técnicas de cocina molecular. Los resultados indican un conocimiento moderado de estas técnicas entre los consumidores, destacando la esferificación, los papeles comestibles y el ahumado. Algunas de estas técnicas se encuentran presentes en alimentos de consumo cotidiano, mientras que otras, asociadas a la alta cocina, presentan menor frecuencia de consumo debido a factores como el costo y la disponibilidad de establecimientos especializados. No obstante, se observó una alta aceptación e interés por probar preparaciones que incorporen técnicas de cocina molecular.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

[1] Adrian FA. Cocina molecular: todo lo que necesitas saber. 1ª ed. Kindle; 2022.

[2] This H, Myhrvold N. Molecular gastronomy: history, theory, techniques, and facts. Encyclopedia Britannica. 2015.

[3] Koppmann KM. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre ciencia y cocina. Buenos Aires: Siglo XXI Editores; 2015.

[4] Morales TCP, Veloz SEB, Rodríguez LDG, Cruz VDA. Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana. Dilemas Contemporáneos Educ Política Valores. 2021.

[5] Poveda Morales TC, Bonilla Veloz SE, Girón Rodríguez LD, Arriciaga Cruz VD. Implementación de la cocina molecular y sus tendencias en la gastronomía típica ecuatoriana: caso de estudio restaurante “Rocío del Ecuador”. Rev Dilemas Contemporáneos Educ Política Valores. 2021;8(3):1-17.

[6] Molina J. Métodos de muestreo para poblaciones finitas. 2021.

[7] Vega A, Castro O, Adrià F. Desmitificando la esferificación. Rev Gastronomía y Cocina. 2013;1(2):45-58.

[8] Sanmiguel S, Villa D. Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto esferificado de diferentes sabores. Universidad de los Andes; 2021.

[9] Poussardin M. La tecnología de deshidratación en la producción de papeles comestibles de materiales vegetales. Universidad de Gastronomía; 2016.

[10] Hernández L, et al. Aplicaciones de la esferificación en alimentos líquidos. 2021.

[11] Sirgio M, López A, García R. Técnicas de espesar y deshidratación aplicadas en la elaboración de papeles comestibles a partir de almidones de origen vegetal. Rev Ciencia Tecnol Alimentaria. 2020;35(2):123-135.

[12] Barham P, Skibsted LH, Bredie WLP, Møller P, Risbo J, Snitkjær P, et al. Molecular gastronomy: a new emerging scientific discipline. Chem Rev. 2010;110(4):2313-2365.

[13] Spence C. Multisensory flavor perception. Cell. 2015;161(1):24-35.

[14] Venugopal V. Marine polysaccharides: food applications. Boca Raton: CRC Press; 2016.

[15] McClements DJ. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2015.

[16] García-Segovia P, Harrington RJ, Martínez-Monzó J. Using molecular gastronomy in the cooking lab to enhance students’ understanding of food science. J Culinary Sci Technol. 2014;12(4):321-336.

[17] This H. Molecular gastronomy: exploring the science of flavor. New York: Columbia University Press; 2006.

[18] López-Tamames E, Saurina J. Ciencia y cocina: de los fogones al laboratorio. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona; 2015.

[19] López M, Carabias M, Díaz E. Ofertas gastronómicas. Madrid: Paraninfo; 2017.

[20] Oakeshott M. Actitud conservadora. Madrid: Sequitur; 2009.

[21] Herreros G, Such L, Carla L. Postres en restauración. Madrid: Paraninfo; 2019.

[22] Sierra SV. Diseño de cocteles de vanguardia a partir de aguardiente y arazá. Fundación Universitaria San Mateo; 2020.

[23] Vargas MP. La cocina molecular para diversificar a la gastronomía: una revisión. Sosquua. 2021;3(1).

[24] Ochoa Endara RG. In the Lab Bar and Lounge. Universidad de las Américas; 2009.

[25] Rodríguez J. Cocina al vacío. 2015.

[26] Avató JL, Mannheim V. Life cycle assessment model of a catering product: comparing environmental impacts for different end-of-life scenarios. Energies. 2022;15:5423.

[27] Ábalos RA, Aviles MV, Naef EF, Gómez MB. Development and characterization of a ready-to-eat vegetable millefeuille enriched with polyphenols. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2023;27:163-172.

[28] Mejía R, Maldonado P. La gastronomía como medio para el desarrollo de innovaciones sociales. Rev Investig Desarro Innov. 2020;11(1):23-33.

[29] García R, López P. Ciencia y creatividad en la enseñanza de la gastronomía moderna. 2022.

[30] Duarte R. Gastronomía molecular y cocina molecular: no es lo mismo. Rev Gastronomía y Cocina. 2023;2(2):1-9.

[31] Domínguez-Aguirre LR, Samaniego-Gancino RF. La cocina molecular: una revisión sistemática de la literatura. Rev Gastronomía y Cocina. 2023;2(1).