Caracterización sensorial de un pan tipo baguette elaborado con fermentos de fruta

Resumen

En los últimos años, el pan elaborado mediante el uso de masa madre ha despertado un creciente interés debido a las ventajas sensoriales que presenta frente a los productos elaborados con levadura comercial. Este tipo de fermentación permite obtener panes con características diferenciadas, especialmente en términos de aroma, sabor y textura, lo que ha contribuido a su revalorización tanto en la panificación artesanal como en el desarrollo de nuevos productos.
La masa madre es un prefermento natural constituido por una mezcla de harina y agua, en la cual se desarrolla una microbiota compleja compuesta por levaduras y bacterias ácido-lácticas que interactúan de manera conjunta durante el proceso de fermentación. La actividad metabólica de estos microorganismos es responsable de la formación de diversos compuestos aromáticos y metabólicos que influyen directamente en las propiedades sensoriales y estructurales del pan final.
En este contexto, la incorporación de frutas como medio de cultivo para la elaboración de prefermentos aporta elementos que pueden potenciar el proceso fermentativo. Esta estrategia permite enriquecer el perfil sensorial del pan y generar productos con características particulares, es por ello por lo que la evaluación sensorial resulta fundamental para analizar la aceptación del producto por parte del consumidor y determinar la influencia de los distintos fermentos utilizados, incluidos aquellos elaborados a partir de frutas (uva y durazno), en la calidad final de la baguette.