Sopas, sopa cremas y potajes
Resumen
El uso de los fondos base no solo sirven para la elaboración de salsas madre que sirven para la elaboración de las salsas que identifican a la región de un país. También se pueden crear unas de las bases más simbólicas de la cocina internacional como son las Sopas, Sopas Cremas y Potajes.
Las sopas tienen como caracteristicas principales:
- No tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica.
- Son de carácter campesino y algunas sopas se han vuelto famosas.
- Se componen de un fondo y en algunos casos con leche.
- Su única guía depende únicamente de la receta original.
Las sopas cremas se caracterizan por:
- Son preparados a partir de un mirepoix blanco, más un roux blanco, más leche como elemento principal y se termina con crema entera de vaca.
- Deben ser siempre con textura aterciopelada, brillo y con un napeado constante.
Los potajes tienen peculiaridades específicas como:
- Tienen elementos de base de verdura o legumbres.
- Se utiliza como elemento de cocción el agua aunque también se utilizan fondos líquidos claros.
- Pueden ser colados o molidos.
- Se ligan con el propio almidón de las verduras con que fue elaborado. De no ser así se asegura agregándole arroz.
- Existen principalmente seis clases que constituyen la base de los potajes colados. Cada uno de tiene un elemento de base que le da un nombre especifico.
ELEMENTO
Parmentier
Papa
St. Germain
Chicharos verdes
Saissonais
Alubias
Crecy
Zanahorias
Esaú
Lentejas
Turbigo
Tomate y arroz
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