Sopas, sopa cremas y potajes
Resumen
El uso de los fondos base no solo sirven para la elaboración de salsas madre que sirven para la elaboración de las salsas que identifican a la región de un país. También se pueden crear unas de las bases más simbólicas de la cocina internacional como son las Sopas, Sopas Cremas y Potajes.
Las sopas tienen como caracteristicas principales:
- No tienen una composición y una fórmula de elaboración especifica.
- Son de carácter campesino y algunas sopas se han vuelto famosas.
- Se componen de un fondo y en algunos casos con leche.
- Su única guía depende únicamente de la receta original.
Las sopas cremas se caracterizan por:
- Son preparados a partir de un mirepoix blanco, más un roux blanco, más leche como elemento principal y se termina con crema entera de vaca.
- Deben ser siempre con textura aterciopelada, brillo y con un napeado constante.
Los potajes tienen peculiaridades específicas como:
- Tienen elementos de base de verdura o legumbres.
- Se utiliza como elemento de cocción el agua aunque también se utilizan fondos líquidos claros.
- Pueden ser colados o molidos.
- Se ligan con el propio almidón de las verduras con que fue elaborado. De no ser así se asegura agregándole arroz.
- Existen principalmente seis clases que constituyen la base de los potajes colados. Cada uno de tiene un elemento de base que le da un nombre especifico.
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