Paella
Resumen
La paella es considerada un estandarte de la cocina valenciana, es reconocida por muchos como el plato nacional de España. Algunos cocineros demuestran sus habilidades mediante la elaboración de paellas gigantes.
El plato nacional valenciano nació en las huertas cercanas a la ciudad. Inicialmente, eran los campesinos quienes a medio día se reunían en el campo y encendían un fuego para cocer el arroz en la paella. Le añadían caracoles y verduras, y en días festivos, conejo, y posteriormente pollo. Además de la tradicional versión primitiva, las más populares entre los valencianos son la paella marinera, con pescado y mariscos, y la paella mixta, con pescado, mariscos y carne. No obstante, también se prepara con hígado, morcillas, alcachofas y otros ingredientes de la región.
¿Paella o paellera?, Algunos las llaman paelleras, pero los valencianos más tradicionales se pronuncian en contra: la gran sartén negra ha dado su nombre a este plato tradicional valenciano, por lo tanto, el nombre del recipiente es también paella. El término procede del latín patella, una bandeja achatada en la que se ofrecían los sacrificios de los dioses. En el siglo XVI, en castellano ya se dominaba paila a un recipiente similar a la paella, y en Valencia ya se utilizaba la palabra paela. Su superficie es muy importante para la elaboración de la paella, puesto que permite que el líquido en el cual se cuece el arroz se evapore bien. Además, proporciona mucho socarrat: el arroz que se pega en el fondo y en los laterales de la paella y que adquiere un color marrón y una calidad crujiente.
Al comprar una paella no podemos equivocarnos demasiado, muchos cocineros prefieren el hierro al acero inoxidable, dado que es mejor conductor del calor.
El éxito de una paella depende de muchos factores. Idealmente, debería de prepararse en un fuego de leña, al principio muy fuerte para que el líquido se reduzca rápido y continuo durante el proceso de cocción. La cantidad de aceite es también decisiva, ya que una paella no puede quedar demasiado grasa. Y por último, un experto se distingue por la cantidad exacta de líquido. Además, los valencianos están convencidos de que una paella sólo puede resultar bien si se cocina con agua valenciana. De ahí que no sea extraño que lleven consigo agua valenciana cuando preparan paella fuera de su territorio.
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