Temperado de chocolate

  • Valeria Chong Lozada

Resumen

El Chocolate tiene mucha historia ya que era utilizado como bebida en las antiguas civilizaciones como la Azteca y la Mexica; ellos extraían los granos del cacao del árbol conocido como Cacaotero, con estos elaboraban el “Xocolatl”, esta era una bebida que endulzaban con miel silvestre, la aromatizaban con vainilla y al ser consumida les producía energía y vitalidad.
Hernán Cortes fue quien lo llevó a la corte real española en donde empezó a utilizarse como bebida medicinal fortificante, de ahí se expandió a toda Europa creando el chocolate como actualmente lo conocemos. Existen diferentes tipos de cacao, entre ellos se encuentran el cacao criollo y el cacao forastero siendo éste el más cultivado ya que es más resistente a las plagas.
El proceso para realizar el chocolate es el siguiente:
Se recolecta el cacao y se separa la pulpa de la semilla, estos granos se dejan fermentar a la sombra sobre hojas de plátano de 3 a 6 días, posteriormente se secan al sol durante 1 semana, se tuestan en hornos y se les remueve la cáscara para al final ser triturado y así obtener la pasta de cacao o mejor conocido como licor de cacao.
Los productos que se derivan de esta pasta de cacao son, la manteca del cacao y el cacao en polvo. Al chocolate como lo conocemos se le añaden diferentes tipos de ingredientes como azúcar, fécula de maíz, leche en polvo o condensada y vainilla. 
El Chocolate cobertura es muy utilizado dentro de la repostería ya que con él se hacen diversas preparaciones y decoraciones. Se utiliza exclusivamente el chocolate cobertura ya que es apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de chocolate está conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao conteniendo éste último cuatro cristales; Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y cristalización, y cuando este chocolate es fundido todos los elementos se separan dejando así el chocolate veteado con manchas y poroso.
Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados con antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto se le denomina Temperado de Chocolate.
El temperado de Chocolate es una técnica  utilizada para que se pueda utilizar el chocolate en diferentes decoraciones así como bombones de chocolate y éstas tengan brillo y se puedan cristalizar.
A continuación se enlista las diferentes temperaturas para el chocolate semi-amargo, con leche y blanco. 
Curva de cristalización de chocolate cobertura


 


 
Semiamargo
Con leche
Blanco
FUSIÓN
45-50°C
42°-44°C
38 – 40°C
DESCENSO
28°-29°C
26°-27°C
24 – 25°C
REMONTE
31-33°C
28°-30°C
28 – 29°C

 

Publicado
2014-06-05
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CHONG LOZADA, Valeria. Temperado de chocolate. Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA, [S.l.], v. 2, n. 4, jun. 2014. ISSN 2007-4913. Disponible en: <https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icea/article/view/91>. Fecha de acceso: 17 dic. 2017

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