Optimización de las condiciones de termoultrasicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes

Abstract

El jugo de zarzamora es una bebida que presenta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, entre los que destacan los compuestos fenólicos como las antocianinas, sin embargo durante el procesamiento térmico hay pérdida de dichos compuestos, por lo que en el presente estudio se evaluó la actividad de la polifenol oxidasa y pectin metilesterasa, la capacidad antioxidante, contenido de fenoles totales y el contenido de antocianinas del jugo de zarzamora termoultrasonicado y se comparó con jugo pasteurizado (90 °C/15 s) y jugo fresco. Previamente se utilizó el diseño de superficie de respuesta para obtener la condición óptima de termoultrasonido (50±1 ºC/17±1 min), posteriormente se realizó la comparación de medias (termoultasonicado, pasteurizado y control) con la prueba de Tukey (p<0.05). El jugo termoultrasonicado comparado con el pasteurizado, logró mayor reducción de la polifenol oxidasa (98.3 %) y de la pectin metilesterasa (63.7 %) con aumento de actividad antioxidante (13,964.96 µmol ET/L), compuestos fenólicos (3,311.3 mg EAG/L) y contenido de antocianinas (922.55 mg Cy-3-Gl). La RSM permitió definir las condiciones óptimas de termoultrasonido. Esta tecnología resulta mejor que la tecnología convencional en cuanto a la inactivación enzimática y mejoramiento de las propiedades antioxidantes del jugo de zarzamora.