Estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de mezclas de almidón de papa y almidón de maíz ceroso

Abstract

La industria de alimentos, busca alternativas al uso de almidones modificados químicamente, debido a la demanda de productos naturales por parte del consumidor, y la disminución del impacto ambiental por el uso de tratamientos químicos (Hernández, 2008). Una alternativa, es el uso de almidones nativos en mezcla, las cuales en función de la fuente botánica y la proporción de cada uno de los almidones, presentan cambios en sus propiedades térmicas, de viscosidad, de textura, de retrogradación y de absorción de agua, con respecto a cuándo los almidones se encuentran de forma individual (Waterschoot et al., 2014). Fonseca (2013), estudió mezclas de almidón de papa con almidón de maíz ceroso, con una variación en la proporción del 20%, reportó cambios de forma más notoria en las propiedades funcionales y mecánicas, en base a ello, el objetivo del presente trabajo fue conocer el comportamiento y contribución de los almidones de maíz ceroso (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum), cuando se encuentran en mezcla, a través del estudio de las interacciones inter y extra moleculares, en función de variación en la proporción del almidón de papa en las mezclas de un 5%, mediante la determinación de sus propiedades térmicas por calorimetría diferencial de barrido, propiedades funcionales como el perfil de viscosidad, el perfil de textura, el poder de hinchamiento y el índice de solubilidad en agua, así como los cambios estructurales por difracción de microscopia óptica acoplada a luz polarizada y difracción de rayos X a bajo (SAXS) y amplio (WAXS) ángulo.