Determinación de las propiedades fisicoquímicas de un tomate nativo de Veracruz, México

Alma Delia  Hernández-Fuentes; Aurora  Quintero-Lira; Thania Alejandra  Urrutia-Hernández; Javier  Piloni-Martini; Irma  Morales-Rodríguez; César Uriel López-Palestina

doi:10.29057/icap.v10i20.11620

Alma Delia Hernández-Fuentes Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-2592-6689
Aurora Quintero-Lira Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0003-4638-6028
Thania Alejandra Urrutia-Hernández Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-2152-2807
Javier Piloni-Martini Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-1367-5010
Irma Morales-Rodríguez Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
César Uriel López-Palestina Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo https://orcid.org/0000-0002-9338-6509

DOI: https://doi.org/10.29057/icap.v10i20.11620

Palabras clave: propiedades organolépticas, tomate, variedades tradicionales

Resumen

Los tomates nativos tienen propiedades fisicoquímicas distintivas logrando así una mayor aceptación entre los consumidores, sin embargo, estas propiedades pueden cambiar de acuerdo a la región donde se producen. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas como los sólidos solubles totales (SST), pH, acidez titulable (AT), índice de maduración (IM), índice de sabor (IS) y el color en cuatro índices de madurez (verde-90%, rojo-30 / verde-60%, rojo-60 / verde-30%, rojo-90%) de frutos de tomate nativo que se producen en la región norte del estado de Veracruz. Se encontró que los SST variaron de 4.63 a 6.53 °Bx, mientras que la AT se redujo de 2.07 a 0.80% de ácido cítrico. El IM logrado fue de 8.28 que se relaciona con el aumento de los SST y la reducción del AT, mientras que los tomates se clasificaron como sabrosos de acuerdo al IS. De acuerdo al color variaron de tonalidades de verde luminoso a rojo oscuro. En general se observaron los cambios de las propiedades fisicoquímicas de los frutos durante la madurez, alcanzado propiedades adecuadas en la maduración que refleja su alta aceptabilidad por parte de los consumidores.

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Citas

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