Analysis of vegetal oils and their stability at high temperatures during frying
Abstract
Oils are an important part of people's diet, this product is used in different ways in culinary preparations to provide organoleptic qualities in food. Currently, the most used procedure to cook food is frying with oil, also is used cold for seasoning salads, so nowadays they are available in the market thanks to the new technologies of the companies, but not always these new proposals are the best for health. In the present article, the existing evidence on the characteristics of oils was evaluated in order to know the best for thermal treatment in food preparation. A search was carried out in different databases (Google Scholar, Dialnet, PubMed, Elsevier, UAEH digital library), resulting in a total of 51 references in which 8 vegetable oils were evaluated (olive, EV olive, sunflower, sesame, coconut, soybean, avocado and canola) and a comparative table was made with their nutritional characteristics and quality parameters. The best oils found according to the nutritional characteristics were the olive EV, olive, avocado and sunflower oil, while for stability at high temperatures were canola, sunflower and soybean oil, therefore, the consumption of oils that present minor structural changes during frying should be preferred to avoid compounds that harm health, the changes during frying should continue to be studied sind they are not concluded.
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