Análisis físico-químicos en mermeladas elaboradas a base de nopal (Opuntia ficus indica) y aguamiel enriquecidas con harina de chía (Salvia hispanica L.)

Abstract

Uno de los productos de consumo masivo más conocidos y aceptados en el mundo son las mermeladas; son de fácil elaboración, existen de diversos tipos y se elaboran en base a distintas frutas. El análisis fisicoquímico de los alimentos, es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Ya que es importante en la determinación del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública y también para el estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones; tanto en alimentos terminados como en sus materias primas. Por lo anterior se plantea el siguiente trabajo de investigación donde el objetivo fue determinar las características físico-químicas que se presentan en las mermeladas elaboradas a base de nopal (Opuntia ficus indica) y aguamiel enriquecidas con harina de chía (Salvia hispanica L.) en diferentes concentraciones (0,1, 2, 3 y 5%) en comparación con una mermelada elaborada a base de nopal (Opuntia ficus indica), pectina, sacarosa y ácido cítrico; a las cuales se les determinó humedad, cenizas, grasa, fibra, proteína, acidez, pH y Aw. La mermelada adicionada con el 5% de harina de chía presentó los mejores resultados (cenizas 14.42%, grasa 0.21%, fibra 1.46% y proteína 7%) con respecto a los otros tratamientos.