Boletín Científico de las Ciencias Económico Administrativas del ICEA

Número actual

Vol. 14 (2026): Especial (Enero)

Publicado: 2026-01-30

Artículos

Fundamentos culinarios en la estabilización de emulsiones

Javier Hernández Rocha, Juan Ramírez Godínez, Nayeli Vélez Rivera, Ilse Monroy Rodríguez

1-4
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Caracterización Nutrimental de Donas Veganas

Evelyn Sánchez de la Rosa , Ana Belen Espinoza Amador , Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez, Ilse Monroy Rodríguez , Juan Ramírez Godínez , Nayeli Vélez Rivera

5-9
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Caracterización Física mediante Análisis de Imágenes de Donas Veganas de Cocoa

Daniela Robles Fragoso, Ana Belen Espinoza Amador , Blanca Azalia López Hernández, Jair Emmanuel Onofre Sánchez , Judith Alejandra Velázquez Castro, Nayeli Vélez Rivera

10-15
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Análisis nutricional de platillos que incorporan técnicas de cocina molecular

Valeria Islas Mejía, Nayeli Vélez Rivera, Blanca Azalia López Hernández, Jair Emmanuel Onofre Sánchez , Juan Francisco Gutiérrez Rodríguez , Fernando Alejo Navarrete Hernández

16-22
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Cristalografía y reología del chocolate para calidad, innovación y sostenibilidad

Jorge David Alonso-Cano, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Laura García-Curiel, Emmanuel Pérez-Escalante, José Antonio Sánchez-Franco, Juan Ramírez-Godínez, Nayeli Vélez-Rivera

23-32
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Azúcar vítreo: La química detrás de la elaboración de caramelos

Christopher Jasiel Salazar-López, Laura García-Curiel, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Emmanuel Pérez-Escalante, Marisa Rivera-Arredondo, Juan Ramírez-Godínez, Nayeli Vélez-Rivera

33-42
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Evaluación sensorial de un bizcocho vegano

Ricardo Jesús Manriquez Dávalos, Nayeli Vélez Rivera, Ana Belen Espinoza Amador, Juan Francisco Gutiérrez-Rodríguez, Juan Ramírez Godínez, Alexander Efrain Obregon-Hernandez

43-46
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Sorbitos y sabores: Cerveza artesanal y comida

Ulin Antobelli Basilio Cortes, Lourdes González Salitre

47-49
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Agentes acidulantes y reguladores de pH: Revisión narrativa en confitería y bebidas

Belen Madai Flores-Hernández, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Emmanuel Pérez-Escalante, Laura García-Curiel, Rita Paz-Samaniego, Juan Ramírez-Godínez, Nayeli Vélez-Rivera

50-64
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El potencial del xoconostle en alimentos procesados: una revisión narrativa

Ulises Cruz-Salinas, Edson Eduardo Romero-Telles, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Laura García-Curiel, Israel Oswaldo Ocampo-Salinas, Natalia Bautista-Meneses, Juan Ramírez-Godínez, Nayeli Vélez-Rivera

65-79
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Conocimiento, Uso Gastronómico y Percepción de Valor del Maíz Azul: Un Estudio Descriptivo

Danna Paola Siliano Calva , Julieta del Carmen Villalobos-Espinosa, Mayra Nicolás-García, Luis Omar Colombo-Mendoza, Ilse Monroy Rodríguez, Nayeli Vélez Rivera

80-86
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Optimización de trufas con cúrcuma, canela y jengibre mediante diseño de mezclas

Francisco Javier Chapol-Flores, Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Laura García-Curiel, Emmanuel Pérez-Escalante, Israel Oswaldo Ocampo-Salinas, Gabriela Sánchez-Olguín, Alexis Ayala-Niño

87-97
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Delimitación de una región de alta aceptabilidad para un dulce de zanahoria mediante diseño de vértices extremos

Jesús Guadalupe Pérez-Flores, Yeimi Carolina Hernández-Callejas, Laura García-Curiel, Israel Oswaldo Ocampo-Salinas, Emmanuel Pérez-Escalante, Carlos Ángel-Jijón, Gabriela Nallely Trejo-Díaz

98-108
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Tendencias actuales en el consumo de alimentos funcionales en México: revisión crítica

Judith Jaimez Ordaz, Miguel Ángel Romo Rivero; Ana Luisa Gutiérrez Salomón; Antonio Oswaldo Ortega Reyes, Hilda María Hernández Hernández

109-115
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